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Archive for maggio 2010

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Recensione ristorante.

Che fine ha fatto il tanto pubblicizzato e mediatico “Sistema Spagna”? Come mai si sente parlare sempre meno degli chef iberici?
E’ stato un grande bluff? Cosa è rimasto nel piatto dopo che il fumo è svanito?
Sono queste le domande che mi accompagnano mentre passo il confine franco-ispanico.

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Recensione ristorante.

La fuga dei cervelli fa faville.
Quando Giovanni Passerini ha lasciato Roma e il suo Uno e Bino qualche anno fa per approdare in Francia aveva un progetto chiaro in testa. Crescere come cuoco, confrontandosi con i migliori chef contemporanei, mettendosi in discussione proprio quando, nella sua città, aveva oramai un consolidato pubblico di fan (che ancora lo rimpiange). E non ha sbagliato un colpo, da allora, passando per le cucine di Passard, Inaki e Petter Nilsson, di cui è stato il secondo sino a pochi mesi fa nell’eccellente Gazzetta.
Oggi in questo Rino che spopola nelle riviste gastronomiche e nei blog d’oltralpe si ritrovano tutti gli elementi di quel sogno, reso possibile solo dal duro lavoro di questi anni: fare una cucina moderna, personale, che rifletta in pieno gli entusiasmi di quello che era un talento molto promettente ma ancora grezzo e ora è un cuoco maturo e consapevole.

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Recensione ristorante.

Può capitare di essere a Barcellona in una tiepida giornata infrasettimanale di inizio primavera.
Può capitare di voler provare il più famoso e frequentato tapas bar della città catalana.
Può capitare di essere rimbalzati dopo aver fatto una fila di quasi due ore, perché, bontà loro, le prenotazioni non vengono accettate.
Può capitare che il “queue boy” dell’Inopia bar, dopo averci gentilmente chiuso i battenti sul grugno, ci abbia consigliato, senza esitazioni, di ripiegare su un ristorante-tapas bar distante poche decine di metri (vivaddio!).
Accettiamo, volenti o nolenti, il consiglio. Alle 11 di sera la voglia di gironzolare per le Ramblas e dintorni senza un utile ripiego ci ha prontamente abbandonati.

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Recensione ristorante.

“Questa è una bella storia. Marco è un giovane ragazzo della Brianza (anche se di altre origini) cresciuto in una famiglia dai sani principi contadini. Attenzione estrema a ciò che si mangia, poco importa che si tratti di una carota, un pollo o un bicchier di vino, bisogna sapere però da dove arriva, dove è cresciuto e come è stato trasformato quell’alimento. Un imprinting che è stato nel tempo rafforzato da chi lo circonda, in particolare dalla famiglia della sua compagna. Ed un giorno, quando decide di rilevare la pizzeria d’asporto di un centro commerciale di Vimercate, inizia un percorso verso la qualità.

Farine del piccolo mulino biologico Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it) con un leggero innesto di Senatore Cappelli, impasto a lunga lievitazione con solo ed esclusivamente lievito madre, mozzarella di bufala di Aversa con arrivo bisettimanale, passata di pomodoro fatta in casa. Il percorso è ancora lungo e tortuoso, vuoi per la clientela da abituare ai nuovi gusti (nuovi ?) vuoi perché qualcosa, negli impasti e negli spessori così come negli ingredienti di contorno, è ancora da sistemare. Marco però non difetta di competenza, conoscenza, passione e determinazione. Gli ingredienti verranno cambiati uno alla volta, a piccoli passi. La qualità sta crescendo poco per volta, per evitare scossoni ed abituare i clienti, ormai assuefatti ai gusti di Spizzico & Co. E’ buffo, non trovate ? Una pizzeria d’asporto in un grigio centro commerciale che esprime una qualità superiore alla stragrande maggioranza delle pizzerie di Milano. Se ci andate chiedete di Marco, confrontatevi con lui. Troverete un vero artigiano d’un tempo, colui che vuole dare un senso al proprio lavoro non solo attraverso la soddisfazione economica ma anche e soprattutto attraverso la creazione di un prodotto di qualità, che esprima tutta la capacità e la passione nonché la competenza, con forza e determinazione. Aiutiamolo a crescere, a migliorarsi, la volontà c’è …”

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Recensione ristorante.

Un anonimo villino sulla statale.
Il turismo della domenica ed il glamour di Taormina sono a due passi ma è come fossero lontani mille miglia. Una sala luminosa,un arredamento essenziale,un’atmosfera giovanile e poi il mare. Il mare fuori ma anche e soprattutto dentro. Pietro D’Agostino ha infatti un rispetto assoluto, quasi reverenziale, nei confronti di tutto ciò che proviene da esso ed i suoi piatti ne sono la testimonianza. Anche le altre materie prime di cui la Sicilia è ricchissima sono trattate con i guanti bianchi e puramente funzionali al concetto di esaltazione del territorio.

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Recensione ristorante.

Il regno dei dolci.
Per una volta inizio dalla fine.
Non avrete altri aggettivi allorquando il vostro tavolo, a fine pasto, verrà colmato di ogni bendidio.
Conterò ventidue assaggi differenti…ed almeno per diciotto di essi l’epiteto superlativo non è fuori luogo. Sono al cospetto del migliore settore pasticceria che abbia mai provato in un ristorante italiano. Dopo undici anni dalla prima visita ne sono ancora più convinto. Qualità e quantità si coniugano alla perfezione. Che dire della strepitosa millefoglie strachin, simbolo del locale, composta al vostro tavolo, o dell’eccezionale sacher, o ancora dei perfetti bignè?!
E della fantastica frolla con fondente liquido così fragile, così soave? Delle incredibili mousse e dei macarons? E delle gelatine e marshmallows che di tale qualità difficilmente vi capiterà di mangiare altrove, nel globo terracqueo?
Pregate solo di avere una capienza stomacale tale da sopportare l’invasione degli “ultradolci” dopo, come è accaduto al sottoscritto, il lungo menu degustazione che celebra il ventennale di questo pluripremiato ristorante del basso veronese.

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Comincerei dal vino per una volta, perché la visita da Philippe Pacalet è un rito annuale che consente di capire sempre abbastanza bene come sono e saranno i vini di Borgogna del millesimo in uscita. Il suo metodo di lavoro “pulito” e poco invasivo sulla materia consente di valutare in maniera cristallina la qualità di una vendemmia. La vastità di denominazioni in bianco e rosso, arrivate a 24 tra Cote de Beaune e Cote de Nuits, apre uno spettro piuttosto ampio sul panorama generale.

Il millesimo in questione è stato il 2009, di cui abbiamo potuto assaggiare una vasta gamma di cru.
Millesimo nel quale, come comunicatoci dal brillante chef de cave di Philippe, il numero di bottiglie lanciate sul mercato saranno circa 45.000 per un fatturato stimabile a spanne ben oltre il milione di euro. Non per fare i conti in tasca a nessuno quanto per ragionare sul fatto che nonostante il nostro simpatico capellone non abbia proprietà di terreni e si rivolga unicamente all’acquisto di “frutto sulla pianta” , abbia potuto progredire commercialmente senza perdere nulla ne sul piano qualitativo, ne sul piano dello stile comune di vinificazione nel rispetto dei singoli terroir.

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